Dania typu fast food — czy szybko znaczy zdrowo? Rodzaje fast foodów

Żywność typu fast-food (z ang. w dosłownym tłumaczeniu „szybka żywność”) jest to rodzaj wysokoprzetworzonych, często tanich posiłków, podanych na ciepło i serwowanych na tzw. poczekaniu w restauracjach szybkiej obsługi. Dania tego typu przygotowywane są w kilka minut od ich zamówienia, najczęściej z gotowych półproduktów.

Takie cechy powodują, że fast foody są popularne, zwłaszcza wśród ludzi młodych i zastanowią zamiennik dla tradycyjnego posiłku. Szacuje się, że w Stanach Zjednoczonych młodzi dorośli żywią się w barach szybkiej obsługi średnio 2 razy w tygodniu. Natomiast w Polsce, według raportu Narodowy Test Zdrowia Polaków 2020, aż 59% respondentów przyznaje, że je dania typu fast food raz w miesiącu lub rzadziej, a 25% spożywa je kilka razy w miesiącu. Największy odsetek stanowili właśnie ludzie młodzi – między 18 a 24 rokiem życia (36%).

Za kolebkę dań typu fast food uznaje się antyczny Rzym. Rzymska książka kucharska Apicjusza, napisana pod koniec IV lub V wieku n.e., zawierała przepis na danie o nazwie „Isicia Omentata” wykonane z mielonego mięsa, pieprzu, wina, orzeszków piniowych i bogatego sosu na bazie ryb (garum), uformowane w pasztecik i wkładane w bułkę. Był to odpowiednik współczesnego amerykańskiego burgera. W Rzymie rozwiną się handel żywnością uliczną. Poza „rzymskim burgerem” sprzedawano również kiełbaski wieprzowe, udka z kurczaka czy suszone ryby. Ludzie potrzebowali dostępu do szybkiego i ciepłego jedzenia z uwagi na brak pieców w gospodarstwach domowych. Co ciekawe, „restauracje uliczne” były budowane w taki sposób, aby klient mógł otrzymać posiłek bez zsiadania z wozu – był to starożytny odpowiednik dzisiejszego drive-thru. Zwyczaj kupowania ulicznego jedzenia był kontynuowany także w średniowieczu.

Największy przełom w rozwoju restauracji szybkiej obsługi nastąpił w XX wieku, kiedy w 1940 roku, kiedy bracia Richard i Maurice McDonaldowie otworzyli bar z grillem o nazwie McDonald’s w Stanach Zjednoczonych. Obecnie McDonald’s jest jedną z największych sieci restauracji typu fast food na świecie i codziennie obsługuje ponad 68 milionów klientów.

W Polsce natomiast fast food zawitał w latach 70. XX wieku za sprawą Edwarda Gierka, który zakupił zachodnią licencję na produkcję bagietek. Zaczęto do nich dodawać żółty ser, pieczarki i cebulę – tak powstała zapiekanka. Następnie w 1992 roku w Warszawie otworzyła się pierwsza restauracja McDonald’s – był to moment, w którym Polska otworzyła się zachodni rynek fast foodów.

Do produktów typu fast food należą:

• hamburger – rodzaj kanapki, w której jeden lub więcej kotletów mięsnych (najczęściej z mięsa wołowego) jest umieszczonych między co najmniej dwiema pokrojonymi bułkami, najczęściej z dodatkiem warzyw, np. cebuli, pomidora i ogórków;
• cheeseburger – hamburger z żółtym lub topionym serem;
• hot dog – gotowana kiełbasa lub parówka podawana w przekrojonej bułce i podawana z dodatkami takimi jak musztarda, ketchup, cebula czy majonez;
• frytki – wymyślone przez Belgów, dziś obecnie w każdym miejscu na świecie; ziemniaki pokrojone na krótkie paluszki i smażone w głębokim tłuszczu;
• kebab – kawałki mięsa, ryby lub warzyw pieczone, lub grillowane na szpikulcu, danie pochodzi z Bliskiego Wschodu, obecnie podawane z surówkami i sosem w picie lub bułce;
• pizza – płaski chleb pieczony w piecu i polany sosem pomidorowym z serem i różnymi dodatkami; nowoczesna pizza została wynaleziona we Włoszech i jest uwielbiana na całym świecie;
• taco — to nadzienie zawinięte w kukurydzianą lub pszenną tortillę; nadzienie może być wykonane z różnych składników, takich jak wołowina, wieprzowina, kurczak, owoce morza, warzywa i ser;
• nuggetsy z kurczaka – wykonane z piersi kurczaka, pokrojone w charakterystyczne kształty, panierowane w bułce tartej lub w cieście, a następnie smażone na głębokim tłuszczu lub pieczone;
• falafel – kotlet zrobiony z mielonej ciecierzycy lub/i fasoli fava, a następnie smażony w głębokim tłuszczu; zwykle podaje się go w picie lub podpłomyku;
• krążki cebulowe – przekąska z przekrojowych krążków cebuli maczanych w cieście lub bułce tartej, a następnie smażona w głębokim tłuszczu
• fish and chips (ryba z frytkami) – angielskie danie typu fast food z panierowanej ryby i frytek smażonych w głębokim tłuszczu, może być podane z octem i groszkiem.

Produkty typu fast food charakteryzuje wysoka wartość energetyczna (kaloryczna), duże ilości tłuszczu – zwłaszcza nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych, a także znaczne ilości soli oraz cukrów prostych, przy jednocześnie znikomej ilości błonnika pokarmowego oraz witamin i składników mineralnych. Te wszystkie cechy sprawiają, że takie produkty nie powinny być spożywane zbyt często, ponieważ nie wnoszą pozytywnej wartości odżywczej oraz wysokie spożycie może wpływać na zwiększone ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych (tj. cukrzyca typu 2, otyłość, choroby układu krążenia, nowotwory), co omówimy w dalszej części artykułu.

„Szybka żywność” cechuje się wysoką wartością oraz gęstością energetyczną. Duża gęstość energetyczna oznacza, że w małej porcji mamy dużą ilość kalorii. Przykładowo: 1 kebab z małą porcją frytek to ponad 1000 kcal, przy małej ilości błonnika (który zwiększa uczucie sytości) oraz znikomej ilości witamin i składników mineralnych. Oczywiście, nie jest tak, że od jednego fast fooda od razu przytyjemy, tak samo, jak od jednej sałatki nie schudniemy. Sporadyczne spożywanie wysokoenergetycznej żywności nie będzie miało znacznego wpływu na nasz organizm, jednak jeśli w naszej diecie będą często pojawiać się tego typu produkty, to z uwagi na nadwyżkę kaloryczną, nasza masa ciała znacznie się zwiększać, co może z czasem skutkować kolejnymi komplikacjami zdrowotnymi. Niektóre badania naukowe wykazały, że ludzie, którzy jedzą fast foody częściej niż dwa razy w tygodniu, przybierają na wadze o 4-5 kg ​​więcej niż ludzie, którzy jedli je raz w tygodniu lub mniej.

Głównym powodem rozwoju epidemii nadwagi i otyłości jest spożywanie zbyt dużej ilości kalorii (energii). Częste spożywanie żywności typu fast-food będzie temu sprzyjać. Oczywiście, przyczyny nadmiernej masy ciała są bardzo złożone, jednak coraz większa ilość barów szybkiej obsługi jest pewnego rodzaju „cegiełką” w tym problemie XXI wieku.

Poniższa tabela przestawia kaloryczność wybranych dań typu fast food.

Wartość kaloryczną najpopularniejszych produktów typu fast-food prezentuje poniższa tabela. Są to wartości orientacyjne.

Dania typu fast food są najczęściej smażone, nierzadko w głębokim tłuszczu. Mała porcja frytek (80 g) zawiera 11 g tłuszczu, co stanowi aż 43% ich wartości energetycznej i jedna porcja pokrywa 16% dziennego zapotrzebowania na tłuszczu (RI — referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej = 70 g). Ponadto frytki oraz inne tego typu produkty zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans. Wynika z procesu uwodornienia, jakie poddawane są smażalnicze tłuszcze roślinne w celu zwiększenia ich odporności na utlenianie oraz stabilności termicznej.

Zbyt częste spożywanie żywności bogatej w nasycone kwasy tłuszczowe może zwiększać ryzyko chorób układu krążenia. Badania naukowe pokazują, że wysoki poziom tych składników w diecie negatywnie wpływa na profil lipidowy krwi – zwiększa poziom „złego” cholesterolu LDL oraz zmniejsza poziom „dobrego” cholesterolu HDL. Co więcej, kwasy tłuszczowe typu trans sprzyjają rozwojowi chorób takich jak miażdżyca, choroba niedokrwienna serca oraz niektóre nowotwory.

Dania typu fast food mają także duże ilości cukru. W Irlandii sąd najwyższy orzekł, że bułki, z których wykonywane są kanapki znanej sieci fast food, nie spełniają definicji pieczywa, gdyż zawierają aż 5 razy więcej cukru niż tradycyjny chleb. Cukier występował w składzie nie tylko jako „cukier”, ale również jako zamienniki cukru, tj. dekstroza czy ekstrakt słodu jęczmiennego. Zbyt duże spożycie tłuszczu oraz cukru może wpływać na przyrost wisceralnej tkanki tłuszczowej, tym samym zwiększać ryzyko nie tylko chorób układu sercowo-naczyniowego, ale także zaburzeń gospodarki węglowodanowej – cukrzycy typu 2 oraz insulinooporności.

Poza wysoką wartością kaloryczną i dużą ilością tłuszczu oraz cukrów prostych, fast foody zawierają znaczne ilości soli, która jest podstawowym źródłem sodu w naszej diecie. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia maksymalne dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g/dzień (około 1 łyżeczka).

Obecne całkowite spożycie sodu w dobowej diecie przekracza około 10-krotnie dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Nadmiar sodu przekłada się na zwiększone ryzyko występowania nadciśnienia tętniczego, co z kolei może powodować zawał serca i udar mózgu. Spożywanie soli w nadmiernej ilości może być również przyczyną uszkodzenia śluzówki żołądka oraz zmian nowotworowych żołądka.

Zbyt częste spożywanie żywności typy fast food prowadzi do zwiększenia ryzyka wystąpienia:

• nadwagi i otyłości,
• cukrzycy typu 2,
• insulinooporności,
• miażdżycy,
• choroby niedokrwiennej serca,
• osteoporozy,
• chorób serca,
• nadciśnienia tętniczego,
• udaru mózgu,
• zawału serca,
• bezdechu sennego,
• astmy oskrzelowej,
• migrenowych bólów głowy,
• chorób neurodegeneracyjnych (demencji i choroby Alzheimera),
• stłuszczenia wątroby,
• chorób pęcherzyka żółciowego,
• chorób stawów,
• niektórych nowotworów,
• zapalenia śluzówki żołądka,
• zaburzeń psychicznych (depresji),
• chorób nerek,
• zaburzeń odporności,
• zaburzeń płodności,
• problemów trawiennych.

„Szybka żywność” jest bardzo popularna wśród młodych i badania wskazują, że to nie tylko pośpiech i brak czasu na samodzielne przygotowanie posiłków wpływa na tak częste sięganie po fast foody. Badacze wciąż zastanawiają się nad tym, czy istnieje coś takiego jak „uzależnienie od fast foodów”. Oficjalnie dania typu fast food nie figurują jak produkty uzależniające, jednak naukowcy podkreślają ich potencjał w tym kierunku. Istnieją bowiem osoby, dla których cechy żywności fast foodowej są bardzo apetyczne i nie są w stanie się od nich oderwać i sobie ich odmówić. Na właściwości przyciągające składają się pewne elementy:

• czynniki indywidualne, które zwiększają podatność na uzależnienie;
• skład odżywczy – duża ilość cukru, tłuszczu, soli i kofeiny (obecnej np. w napojach typu coca-cola);
• warunki środowiskowe.

Warto jednak podkreślić, że fast foody „nie uzależniają” poprzez jeden składników odżywczy, tylko poprzez ich połączenie w jednym posiłku – to sprawia, że dany produkt, będzie nam smakować i niektóre osoby nie potrafią się od niego oderwać. Do tego pamiętajmy o cechach indywidualnych – nie każdy, kto je dania fast food, od razu jest od nich uzależniony.

Badacze odkryli, że ludzie zmagający się z otyłością wykazują większą predyspozycję do uzależnienia się od takich produktów. Wynika to z zaburzeń w mechanizmie sygnałów sytości i głodu, a także z przewlekłej hiperinsulinemii, insulinooporności oraz leptynooporności, które zwiększają łaknienie na produkty wysokocukrowe oraz wysokotłuszczowej.

Do czynników środowiskowych, które wpływają na to, czy i jak często sięgamy po „szybką żywność”, zaliczamy:

• ilość restauracji szybkiej obsługi w okolicy;
• rozbudowane menu tych restauracji (np. obecność zestawów lub szeroki wybór);
• politykę marketingową tych lokali (np. dodawanie zabawek do zestawów dla dzieci czy zestawy promocyjne).

Kolejne czynniki, które wpływają na chęć sięgania po „szybką żywność” to uwarunkowania indywidualne, m.in.:

• wiek – po dania fast food sięgają głównie osoby młode od 19 do 30 roku życia;
• płeć – badania pokazują, że po „szybkie jedzenie” sięgają częściej mężczyźni;
• stan cywilny – osoby samotne mają większą tendencję korzystania z jedzenia fast-foodowego niż osoby będące w związkach, wynika to prawdopodobnie z mniejszej motywacji do gotowania w domu sobie posiłków tylko dla siebie;
• miejsce zamieszkania – osoby mieszkające w miastach dwa razy częściej spożywają fast foody niż osoby ze wsi;
• brak czasu oraz umiejętności kulinarnych – bardzo ważny czynnik, od którego zależy, czy będziemy jeść posiłki fast food.

Wchodząc do restauracji typu fast food, rzadko kiedy nie spotyka się tam gromadki dzieci. Badania Centrum Zdrowia Dziecka pokazują, że w Polsce są dzieci, które nie ukończyły 12 miesiąca życia, a już próbowały tego typu potraw. Niestety wyniki prac naukowych nie pozostawiają złudzeń, polskie dzieci tyją w najszybszym tempie w całej Europie. Co więcej, jest coraz więcej przypadków dzieci chorujących na schorzenia potencjalnie występujące u osób dorosłych, takie jak cukrzyca typu 2 czy nadciśnienie tętnicze. Nierzadko występują także insulinooporność, która zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 w późniejszym czasie oraz hipercholesterolemia i hipertrigicerydemia, która są czynnikami ryzyka miażdżycy oraz innych chorób sercowo-naczyniowych. Częste spożywanie fast foodów może również skutkować pogorszeniem wyników w nauce – jedzenie ich 4-6 razy w tygodniu prowadzi do obniżenia umiejętności matematycznych oraz czytania w porównaniu z dziećmi, które nie jedzą takiej żywności regularnie. Wynika to z wahań stężenia glukozy, które osłabiają koncentrację oraz utrudniają wykonywanie zadań wymagających dłuższego skupienia uwagi. Skoki oraz spadki cukru mogą prowadzić również do wahań nastroju.

Regularnie jedzenie „szybkiego jedzenia” przez dzieci może wiązać się również z wyższym ryzykiem rozwinięcia się zaburzeń atopowych takich jak egzema, astma czy nieżyt nosa. Z uwagi na nadmiar kalorii w diecie dochodzi do wzrostu masy ciała i tkanki tłuszczowej, co przekłada się na rozwój otyłości, której następstwem mogą być nawet zaburzenia psychiczne, np. depresja.

Nasze nawyki żywieniowe w największym stopniu kształtują się w okresie dzieciństwa. Dlatego szczególnie ważne jest pokazywanie swojemu dziecku prawidłowego żywienia. Badania naukowe wskazują, że dzieci rodziców, którzy mieli nadmierną masę ciała, mają większe ryzyko rozwinięcia się nadwagi i otyłości w dorosłym życiu. Szczególnie niebezpieczne jest spożywanie zbyt często dań fast food wśród dzieci. Z tego powodu istotne jest, żeby tłumaczyć dzieciom, że żywność typu fast food nie jest dla nich dobrym wyborem, pomimo tego, że wydaje się smaczna. Należy uświadomić je, że do takiej żywności łatwo się przyzwyczaić, a potem rezygnacja z nich będzie trudna.

Typowy zdrowy fast food w barach szybkiej obsługi nie jest zdrowy i trudno doszukiwać się w nim wartościowych cech. Jednak, jeśli bardzo lubimy takie jedzenie, to możemy spróbować przygotowywać sobie takie dania w zaciszu domowym z wybranych przez siebie, zdrowych produktów. Jak przygotować domowy fast food, który będzie zdrowszy niż te z gotowe?

• Bułkę do burgera zamień na bułkę grahamkę lub pełnoziarnistą.
• Sosy przygotuj na bazie jogurtu z dodatkiem ziół i innych przypraw (np. sos jogurtowo-czosnkowy czy dip z awokado).
• Zawsze dodawaj do takich posiłków dużą ilość warzyw. Mogą być to warzywa świeże lub grillowane. Możesz przygotować też sałatkę jako uzupełnienie takiego posiłku, np. domowy burger z pieczonymi frytkami i sałatką grecką.
• Wykorzystuj tortillę pełnoziarnistą z dobrym składem.
• Frytki, zamiast smażyć, upiecz w piekarniku z przyprawami i niewielką ilością tłuszczu. Możesz też przygotować frytki warzywne z marchewki, buraka, korzenia pietruszki czy batata.
• Zamiast soli używaj ziół oraz innych przypraw, aby pokręcić smak potraw.
• Kotleta do burgera możesz upiec w piekarniku z chudego mięsa z kurczaka, indyka lub wołowiny. Warto również zastąpić mięso nasionami roślin strączkowych i przygotować wegetariańskie burgery na bazie ciecierzycy, fasoli czy soczewicy.

Przygotuj swój domowy i zdrowszy fast food. Poniżej prezentujemy smaczne i zdrowe przepisy na domowe fast foody:

Dietetyczny burger

Składniki:

• ½ cebuli,
• 1 ząbek czosnku,
• 100 g mięsa z piersi indyka, bez skóry,
• 1 marchewka;
• 1 łyżeczka musztardy,
• ¼ sztuki pomidora,
• 1 liści sałaty,
• 1 bułka żytnia razowa,
• 1 szczypta soli i pieprzu.

Sposób przygotowania: Filet z indyka mielimy w maszynce, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, posiekaną cebulę oraz startą marchewkę. Wyrabiamy na gładką masę, dodajemy pieprz, odrobię soli, formujemy kotlety i pieczemy w piekarniku. Bułkę kroimy wzdłuż i podpiekamy przez chwilę na suchej patelni. Na bułkę kładziemy sałatę, upieczonego burgera, plastry pomidora, cebulę oraz musztardę.

Frytki warzywne

Składniki:

• 1 burak,
• 1 marchewka,
• 1 korzeń pietruszki,
• 100 g ziemniaków,
• 15 g oliwy z oliwek,
• przyprawy: bazylia suszona, tymianek suszony, sól i pieprz.

Sposób przygotowania: Warzywa myjemy, obieramy i kroimy w słupki przypominające kształtem frytki. Dodajemy do nich oliwę z oliwek i przyprawy. Na blachę wykładamy papier do pieczenia i równomiernie rozkładamy warzywa. Pieczemy w 200 stopniach przez około 30 minut do uzyskania miękkości.

Hot dog z warzywami

Składniki:

• 1 bułka grahamka,
• 1 łyżka jogurtu naturalnego,
• 1 łyżka ketchupu,
• ½ łyżeczki musztardy,
• 1 parówka,
• 50 g papryki czerwonej,
• 1 liść sałaty lodowej,
• ½ cebuli dymki,
• 1 ogórek kiszony,
• 60 g pomidora.

Sposób przygotowania: Przekrojoną wzdłuż bułkę podpiekamy na suchej patelni. Parówki wkładamy do garnka z wodą i gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Warzywa kroimy wedle uznania. Mieszamy jogurt, ketchup i musztardę. Bułkę smarujemy przygotowanym sosem, dodajemy warzywa i parówki.

Fast food jest częścią naszej cywilizacji od czasów starożytnych, ale największy przełom w jego rozwoju przepadał na początek XX wieku. Oto kilka ciekawostek na temat fast foodów:

• Wbrew powszechnej opinii, McDonald's nie jest największą siecią fast food na świecie. Jest nim Subway, który ma aż 42 000 placówek na całym świecie (McDonald's – 35 000).
• Największy burger na świecie został wyprodukowany w 2012 roku przez Black Bear Casino Resort z Carlton w stanie Minnesota i ważył 913,54 kg.
• Big Mac nazywa się w Indiach „Maharaja Mac” i jest zrobiony z baraniny zamiast wołowiny, ponieważ krowy to święte zwierzęta w Indiach.
• Fast food był nawet w kosmosie! W 2001 roku Pizza Hut była pierwszą firmą, która dostarczała pizzę w kosmos. Koszt dostarczenia pizzy przez rosyjską agencję kosmiczną wyniósł 1 mln dolarów.
• Najdłuższy hot dog został wyprodukowany w Paragawaju w 2011 roku i miał 203,9 m długości. Z kolei najdroższym hot dogiem na świecie był „Juuni Ban” wyprodukowany przez „Tokyo Dog” w Seattle w stanie Waszyngton w 2014 roku. Jego cena wynosiła 169 dolarów.

Rozumiemy, że wiele osób może nie mieć czasu na gotowanie sobie samodzielnie posiłków w domu. Życie w pośpiechu to nic dziwnego w XXI wieku. Jesteś zabiegany? W locie łapiesz gotową kanapkę w sklepie lub zamawiasz kolejny raz fast fooda z okolicznej knajpki? Nie musi tak być. Sprawdź naszą ofertę, skorzystaj z naszego cateringu dietetycznego i już nigdy nie martw się o smaczne i zdrowie posiłki.

Źródła:

• Mojska, K. Świderska, K. Stoś, M. Jarosz, Produkty fast food jako źródło soli w diecie dzieci i młodzieży, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2010, nr 91(4), s. 556-559;
• History of Fast Food, Timeline of Fast Food (http://www.historyoffastfood.com/fast-food-history/timeline-of-fast-food/ - dostęp 8.10.2022);
• History of Fast Food, Fun and Interesting Facts about Fast Food (http://www.historyoffastfood.com/fast-food-facts/interesting-facts-about-fast-food/ - dostęp 8.10.2022);
• Moss, The 1,500-year-old recipe that shows how Romans invented the burger (https://museumcrush.org/the-1500-year-old-recipe-that-shows-how-romans-invented-the-beef-burger/ - dostęp 8.10.2022);
• Szostak-Węgierek, B. Cybulska, T. Zdrojewski, G. Kopeć, P. Podolec, Dlaczego w polskich szkołach nie powinna być sprzedawana żywność typu fast food?, „Kardiologia Polska” 2009, nr 67, s. 337-343;
• Rutkowska, A. Żbikowska, Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2009, nr 4, s. 1095-1103;
• Healy, Sandwiches in Subway „too sugary to meet legal definition of being bread” (https://www.independent.ie/irish-news/courts/sandwiches-in-subway-too-sugary-to-meet-legal-definition-of-being-bread-39574778.html - dostęp 8.10.2022)
• World Health Organization, Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation (https://apps.who.int/iris/handle/10665/42665 - dostęp 8.10.2022);
• K. Garber, R. H. Lustig, Is Fast Food Addictive?, „Current drug abuse reviews” 2011, nr 4, s. 146-162;
• A. Fulkerson, Fast food in the diet: Implications and solutions for families, „Physiology & Behavior” 2018, nr 193, s. 252-256.